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Tabla de Contenidos

¿Que Es el Cuajo?

El cuajo es una mezcla de enzimas, sobre todo la quimosina, la enzima proteasa, que espesa la leche en el proceso de fabricación del queso. El cuajo, por su naturaleza, es de origen animal: se produce en los estómagos de los mamíferos rumiantes (mamíferos que poseen un estómago especial dedicado a la fermentación de los intestinos). También existen alternativas vegetarianas al cuajo, y a veces se utilizan en el proceso de fabricación del queso.

¿Que hace el cuajo en la fabricación de queso?

El cuajo aísla la cuajada del queso del suero líquido, y hace que esas cuajadas se agrupen. Lo hace apuntando a la caseína, la principal proteína de la leche. Las enzimas afectan el comportamiento de las proteínas, y en el caso del cuajo, hace que las moléculas de caseína se dividan y re-coagulen en grupos aún más grandes. Los queseros luego retiran el suero líquido mientras trabajan hacia un producto final.

¿Cuáles son los diferentes tipos de cuajo?

Los queseros de hoy en día tienen cuatro opciones principales a la hora de buscar cuajo:

De estómagos de animales

Esta es la forma más antigua y común de conseguir cuajo. Los animales rumiantes poseen múltiples estómagos. La mayoría de los cuajos derivados del estómago se toman del cuarto estómago de los terneros no destetados. Estos animales no son matados expresamente para su cuajo, sino que son matados para la producción de carne (en este caso, ternera) y el cuajo es un subproducto. A pesar de esto, muchos vegetarianos tratan de evitar el queso hecho con cuajo animal.

De la fermentación

Es posible hacer cuajo de tipo animal sin mamíferos vivos. El cuajo basado en la fermentación se crea exponiendo ciertas bacterias, hongos o levaduras a los genes productores de cuajo de los animales. Esto induce a estos microorganismos a producir quimosina durante su ciclo de fermentación estándar. Muchos vegetarianos que evitan el cuajo de ternera basado en el estómago están dispuestos a comer queso hecho con esta forma de cuajo vegetal.

A partir de enzimas vegetales.

El cuajo vegetal no es lo mismo que el cuajo animal. Contiene un cóctel de enzimas diferente, pero estas enzimas realizan una función similar a la quimosina que ancla el cuajo animal. Las plantas de cardo como las alcachofas y las ortigas se utilizan para producir el cuajo vegetal. Este método es particularmente popular en Portugal, y el cuajo vegetal es un ingrediente clave en los quesos portugueses emblemáticos como el Serena, el Torta del Casar, el Serra da Estrela y el Azeitao.

De los mohos y otros microbios.

Algunos microorganismos, como ciertas especies de moho, producirán naturalmente enzimas que imitan las propiedades de la quimosina. Mientras que estas enzimas provenientes del moho pueden ser teóricamente utilizadas en la fabricación de queso, en la práctica tal cosa raramente ocurre. El cuajo microbiano es propenso a sabores amargos que no concuerdan con la paleta de muchas personas. Como tal, los queseros tienden a evitarlo.